自家製キュウリを自家製味噌で食べる、極上の幸せ

2020.07.23

昨年は熱で行けなかった、和食の先生の友人が行う「味噌の会」＝一緒に味噌を仕込んで、味噌鍋で〆る！という美味しい会、今年はダニエーラと一緒に参加しました。そしてロックダウンが始まり、あっという間に？夏も真っ盛り・・・友人からメッセージをもらい、先日やっと「天地返し」をしました。天地返しをする理由は３つあり

１．発酵の促進
味噌は酵母と乳酸菌が活動することで発酵し、味噌になります。天地返しをすることで酵母と乳酸菌を空気に触れさせ、発酵を促進させることにつながり、より香りとコクのある味噌に仕上がるとされています。

２．品質の安定化
味噌は熟成過程で上の方と下の方や、中の方と外の方で発酵度合に違い、つまりムラが生まれてしまいます。このムラを天地返しで混ぜ込むことによって解消します。

３．味噌の状態を確認できる
味噌は仕込んでしまうと樽出し（完成）の時期が来るまで放っておかれてしまいます。ですが万が一、仕込みの際の混ぜが足りないために一部腐敗していたり、表面に大量のカビが生えていた場合、正常な部分にまで影響が出てしまい、早めに対処しないと食べられない味噌になってしまうこともあります。天地返しをすることにより、この対処も一緒に行えます。

ー「加藤兵太郎商店　みそブログ」より

一昨年はラップとタッパーの壁が交わるあたりにカビが少し生えてましたが、今回、カビはゼロ！そして、なんだか色白なお味噌ちゃん。

一昨年はもっとこげ茶＝同じ分量、同じ人（私）、同じ場所で保存してるのに面白い！もちろんまだ発展途上の味噌なので、味は塩辛い感じです。でも「もろきゅうにすると美味しいよ！」と聞き、しかも畑のキュウリが手元にある！名前は知りつつも、もろきゅうがいかなるものかちゃんと知らなかったのですが、味噌だけでなくみりん、砂糖、だし汁などと合わせるのですね。今回は、砂糖少々、みりんで伸ばし、ごまも入れてみました。

うーーーーまいっ！！

そのままの塩辛さではなく、しっかり別物のソース。甘塩辛さがシンプル＆シャキシャキのきゅうりにピッタリ！！残念ながら、毎日とれていたキュウリが不調になってきたので、残りは大根で・・・これもまた旨し！！ほんの少ししか取り分けてないので、今回はこの量でおしまいですが、味噌出来上がりの晩秋のお楽しみ！にしておきたいと思います。