トスカーナでよく食べられる、リコッタチーズとほうれん草が詰め物になってるラビオリ。このパスタがないバージョンが、Gnudi ニューディ（＝ヌード、裸)です。基本ラビオリの具と同じなのですが、包むもがないので卵と小麦粉が入るのですが、その配合が難しい。ニューディの美味さはふわっとした食感が命。かといって小麦粉を入れなさすぎると茹でる時に崩れて大惨事になるし、入れすぎるとグニュグニュして普通のニョッキみたいになってしまうのです（どちらも経験済み・苦笑）。今回はおらが村の農家さんが近郊の大きなチーズ工房の商品もまとめてデリバリーしてくれるようになったため、羊のリコッタを500ｇ購入し、満を持して再チャレンジ！いくつかサイトでレシピを見直してしっかりやったら、ふわふわでリコッタの味がしっかりするニューディが完成しました！
材料（4人分）
◎リコッタチーズ（できれば羊乳、なければ牛乳の）・300ｇ ◎ほうれん草・500ｇ ◎卵1個 ◎小麦粉・50g ◎粉チーズ 50ｇ ◎ナツメグ、塩・適量 ◎バター・80ｇ ◎セージ・10枚程度
作り方
１）ほうれん草が生の場合は下茹でしておく。冷凍の場合は解凍し、いずれも水気をしっかり切り、細かく切っておく
２）リコッタもザルにキッチンペーパーなどを敷いた上に置き、水気を少なくしておく
３）１）と２）、卵、小麦粉、粉チーズ、ナツメグ、塩を入れ、均一になるようによく混ぜる（私はほうれん草の分量が少し多すぎました）
４）オーブンシートを敷いたトレイと、まぶす用の小麦粉（分量外）を入れたお皿を準備。３）を好きな形に丸め、小麦粉を全面にまぶし、トレイにくっつかないように置いておく。茹でるまでに時間があくなら、ゆでる前にも再度小麦粉をまぶす
５）フライパンにバターとセージを入れ、弱火で溶かしておく。鍋に多めのお湯を沸かしておく。
６）鍋のお湯が沸騰したら、４）を１つづつ静かにいれ、浮き上がってきたら穴あき杓子で取り出し、５）のフライパンに入れる。鍋を混ぜたりすると崩れるので、あくまで自然に浮いてきたものを取り出してください。
６）全部ゆであがったら、フライパンで再度温めながらソースを絡めて、できあがり！お好みで粉チーズ（分量外）をかけて下さい。
